羊的屠宰过程与步骤

1. 宰前准备

(1)屠宰前健康检查 肉羊在屠宰前均要进行健康检查,首先观察口、鼻、眼有无过多分泌物,肛门周围有无粪便污染;观察羊精神状态、被毛、呼吸、心率、体温及运步姿态。对确诊患病或可疑患病的羊不能屠宰,注射炭疽疫苗的羊在14天内不得屠宰,死因不明的不能屠宰食用。只有经过临床检查健康的羊,才能屠宰,并生产商品羊肉。

(2)宰前禁食 宰前16~24小时肉羊要停止放牧和补饲,宰前2小时停止饮水,以免影响剥皮、放血和开膛。

2. 屠宰操作

(1)放血 屠宰羊时,不要让羊惊慌和过于挣扎,以免引起血液流入肌肉,造成内脏和尸体放血不全。开宰时,将羊固定在槽形凳上,采取割断颈动脉血管放血宰羊时,要让羊侧卧,用尖刀在下颌角附近刺通颈部,然后再割断颈动脉,令血液从颈下部刀口顺刀充分流入容器中。

(2)剥皮 放血完毕后,应立即剥皮,否则尸体冷却后再剥皮就困难了。沿腹中线用尖刀将羊皮上至下颌、下至尾部挑开。再从两前肢和两后肢内侧,垂直于腹中线向前后肢各挑开两条横线,前肢到腕,后肢到飞节。然后用拳击法自腹部向背部将皮逐步剥开。尽量少用刀剥,以免损伤皮板,皮上力求不带肌肉。剥下的羊皮,要求毛皮形状完整,不可缺少任何一部分,特别是羔皮,要求保持全头、全耳、全腿,并去掉耳骨、腿骨及尾骨,公羔的阴囊也应留在羔皮上。剥皮时,要防止人为伤残毛皮,避免刀伤,甚至撕破,否则将降低毛皮的使用价值。

(3)开膛 剥完皮后,用铁钩钩住飞节,将尸身倒挂在架子上。从枕寰关节切断去头,前肢在桡骨以下,后肢在胫骨以下切断去蹄。然后用刀沿腹中线开膛,除保留肾脏、肾脏脂肪外,其余内脏全部出膛。最后修刮残毛、血斑及伤痕等,以保持胴体整洁卫生。羊胴体倒挂静置30分钟后,可进行称重和剖分。