羊肉产肉性能测定

屠宰试验是一项细致的工作,要求试验项目完整,测量准确,数据真实可靠。

1. 试验用品

各种刀具、台秤、托盘秤、钢尺、塑料尺、解剖用刀、镊子、瓷盘、酸碱度试纸、玻璃板、记录用笔和纸等。

2. 测量指标

① 宰前活重:指屠宰前停止采食12小时以上和停止饮水2小时以上的羊体活重。

② 宰后重:指羊放血后的重量。

③ 血重:指羊屠宰后的出血量。可以直接称量收集的血量,也可用宰前活重减去宰后重来计算出血量。

④ 头重:从枕环关节和第一颈椎处割下的羊头的重量,包括羊角。

⑤ 皮重:指羊皮的鲜重。要求羊皮上不带肉,毛面不沾泥、土、血水等污物。

⑥ 胴体重:指羊去头、蹄、皮和内脏器官,静置30分钟的重量(包括肾脏和肾脂肪)。

⑦ 净肉重:胴体去骨后的重量。

⑧ 骨重:从胴体上剔除骨头后的实际重量,要求骨上附着的肉不超过500克(图7-7)。

图7-7 精细剔骨(程光民 拍摄)

⑨ 花油重:指胃表面附着的脂肪层重。

⑩ 板油重:指肾脏周围的脂肪重。

⑪肺脏重:指包括气管在内的肺脏重。

⑫眼肌面积:测倒数第一、二肋骨之间脊椎上的眼肌(背最长肌)的横切面积(图7-8)。测定时用10厘米×10厘米见方的玻璃纸横贴在眼肌面积处,用彩水笔沿眼肌面积周围描出轮廓,然后用求积仪或坐标纸绘图后求出眼肌面积。也可用硫酸纸描出轮廓,或者用下列公式计算眼肌面积。

图7-8 眼肌面积测量(程光民 拍摄)

眼肌面积=眼肌高度×眼肌宽度×0.7

⑬背膘厚:指第六肋骨上部棘状突起上缘处测量的脂肪厚度。

⑭酸碱度:在宰后45分钟用酸碱度试纸测定肌肉酸碱度值,有条件可测定肌肉氢离子浓度。

⑮尾脂重:对于脂尾羊,从尾根切除尾巴,称其重量。

⑯小肠:从十二指肠开始到肛门结束。

⑰胃及胃内容物:从食管开始至十二指肠结束及其内容物。

⑱肌肉的组织结构:包括对肌肉作切片处理后在显微镜下测定肌纤维的直径和在试验室对背最长肌的化学成分作定量分析两部分。

3. 屠宰试验记录用表格

其记录内容依试验设计的要求而定,见表7-5(供参考)。

表7-5 屠宰试验记录表